El aceite de orujo de oliva apenas supera el 15% en el consumo de aceites en España, aunque las propiedades de este aceite, que proviene de la oliva, lo hacen perfecto para frituras e incluso podría tener un efecto positivo y protector frente al Alzheimer, según unos estudios elaborados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Ideal para las frituras
El aceite de orujo de oliva es un lípido, un aceite vegetal comestible que procede del olivar, por lo que tras el aceite de oliva en sí, en cualquiera de sus variedades, podría decirse que es el segundo más saludable del mercado, después del aceite de olvida, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra.
Pero, si al igual que los aceites de oliva, proviene de la aceituna, ¿cuál es la diferencia? Pues bien, a pesar de elaborarse a partir de la misma materia prima, la parte de ésta que se emplea no lo es.
Aceite de orujo, el mejor para la fritura
Mientras para la elaboración del aceite de oliva (recordemos, en cualquiera de sus tres variedades), lo que se utiliza es el zumo de la aceituna -que representa un 20% de la misma-, para el aceite de orujo se emplea el alperujo, el 80% restante, compuesto por el agua, la piel, el hueso y los restos que quedan después de ser exprimida.
El aceite de orujo de oliva resulta idóneo para freír por sus propiedades, duración y rentabilidad, según un estudio elaborado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Este Instituto estudia su comportamiento en fritura y lo compara con los de girasol convencional y alto oleico, los más habituales para freír en España, y confirma que el de orujo es el mejor.
Composición del aceite de orujo de oliva
Su composición, rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos como el escualeno o el beta-sitosterol, le aportan propiedades que consiguen un efecto protector tanto del propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo. Con él, como demuestra el estudio, se obtienen frituras más saludables, crujientes y doradas.
“El aceite de orujo aguanta un número mayor de frituras, manteniendo su poder nutricional prácticamente intacto, que el de girasol, cuyo compuesto principal, el ácido linoleico, es más susceptible de ser alterado”, explica María Victoria Ruiz Méndez, investigadora del Instituto de la Grasa del CSIC que colaboró en la realización de este estudio y lidera en la actualidad otros dos sobre este lípido.
¿El de orujo de oliva, el de oliva refinado o el de girasol alto oleico?
"A nivel nutricional, mientras el aceite de girasol solo tiene esteroles y toposferoles, el aceite de orujo tiene además otros compuestos bioactivos en cantidades bastante altas, como escolenos y alcoholes triterpénicos", añade.
Para Ruiz Méndez, los tres aceites más adecuados para fritura serían, en este orden, el de orujo de oliva, el de oliva refinado y el de girasol alto oleico que, aunque resiste la fritura de manera excepcional, no tiene los compuestos adicionales que presenta el de orujo.
¿Qué otros usos tiene el aceite de orujo?
El aceite de orujo de oliva no sustituye al de oliva virgen o virgen extra. Es decir, tiene los mismos usos que los de cualquier aceite vegetal y, si bien es cierto que sus propiedades son excepcionales para salsas, sofritos, guisos, pastelería y frituras, para las elaboraciones en las que el aceite es parte de la riqueza del plato, como los aliños, es preferible usar el virgen o virgen extra. Los sabores, olores e incluso los matices de color, que son únicos en los aceites vírgenes.
“Ningún aceite refinado debe oler ni saber a nada. Y aunque el aceite de orujo, al igual que el de oliva refinado, lleva añadida una pequeña cantidad de aceite virgen, que le aporta algo más de aroma, su sabor es bastante plano”, explica la investigadora.
Protección frente a la enfermedad de Alzheimer
Según otra investigación llevada a cabo por el Instituto de la Grasa del CSIC, los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva podrían tener, además, un efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer. Se explica de la siguiente manera: la microglía, unas células que proceden de la médula ósea y se encuentran en todas las regiones del sistema nervioso central, promueven la neurodegeneración cuando se inflaman, motivo por el cual se ha relacionado con esta patología.
Sin embargo, algunos compuestos del aceite del orujo de oliva -ácido oleanólico, tocoferol y sitosterol- podrían atenuar su activación y la inflamación que producen, aunque estos efectos todavía no se han estudiado en humanos.
Pero esta no es la única investigación que estudia los efectos beneficiosos del aceite de orujo para la salud, “el ICTAN del CSIC está también evaluando sus efectos en consumidores sanos y personas con patologías asociadas a la salud cardiovascular como la hipertensión, la diabetes o la obesidad. El estudio estará terminado en 2021, pero promete ser muy interesante”, añade la directora de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), Alicia Vives Gutiérrez.
Los españoles apenas consumimos este aceite
Como explica la directora de ORIVA, “el 85% del aceite de orujo que se produce en España se exporta a países como Emiratos Árabes, Estados Unidos, México, Reino Unido, Italia o Portugal; mercados exigentes que avalan su calidad”, apunta. Sin embargo, el porcentaje de consumo nacional no llega al 15%.
La caída de su consumo se produjo a partir de ese año, cuando el hallazgo de concentraciones excesivas de benzopireno -un agente contaminante cancerígeno-, en unas muestras de este aceite, desató una alerta alimentaria que supuso su retirada de los lineales de los supermercados.
El sector no supo gestionar la crisis reputacional
“Fue una alerta injustificada y se ganó en todos los tribunales, pero el sector no supo gestionar esa crisis reputacional y empezó a perder mercado”, asume la directora de ORIVA. La investigadora del Instituto de la Grasa del CSIC, Ruiz Méndez, añade que fue una alarma que se despertó precipitadamente porque “no habría sido tóxico en ningún caso”.
“Para que te mueras por la ingesta de aceite de orujo con benzopireno en las cantidades que había en ese momento, a pesar de que eran muchas, te tendrías que tomar unos 5 o 6 litros diarios. Este compuesto está también en el pan, en el salmón, en las costras un poco más quemadas de la carne…”, concluye la investigadora.