La importancia del gluten en los alimentos

El gluten es “una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran”. Tiene carácter proteico y es muy complicado de sustituir.

Su importancia se debe a lo útil que es en el ámbito de la tecnología alimentaria, más allá de su valor nutritivo. Como explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog Gominolas de petróleo, el gluten cumple importantes funciones tecnológicas en los alimentos, ya que aporta propiedades viscoelásticas a la masa panaria y actúa como aglutinante, emulgente y estabilizante en otros productos como helados o salsas.

Los granos de los cereales y sus distintas partes

Tal y como publican en la página web Maldita.es, los granos de los cereales se dividen en partes diferentes: el salvado, el endospermo y el germen. Mientras que los productos integrales mantienen la tríada al completo, los elaborados a partir de harinas refinadas se deshacen del germen y el salvado y, con ello, de la parte más nutritiva del alimento.

El salvado es la parte superficial, que supone entre un 10 y un 14 % del peso del grano y está compuesto, principalmente, por fibra. Se divide a su vez e varias capas. Las externas, donde se localizan la mayor parte de las vitaminas y minerales del grano; “a continuación están las cubiertas de la semilla y la epidermis nuclear y la más interna, que rodea toda la semilla, es la capa de aleurona”, explica Robles. 

El germen del grano supone entre un 2,5 y un 3,5 % del peso del grano y se compone principalmente por lípidos, además de proteínas y vitaminas del grupo B. Es la parte que utiliza la planta para reproducirse, y estas son las partes que se retiran en el proceso de refinamiento de la harina.

El endospermo, que aporta el entre un 80 y un 85 % del peso del grano, es la parte de la semilla que proporciona los nutrientes para la germinación y la que se utiliza para hacer la harina refinada. “Está formado principalmente por almidón, aunque también hay proteínas y una pequeña cantidad de lípidos”, explica Robles. 

¿Es imprescindible el gluten?

Como explica Robles a Maldita.es, las proteínas de este compuesto no son proteínas de alta calidad, por lo que no es necesario ni extremadamente importante consumirlo. “Podemos vivir perfectamente sin tomarlo, no supondría problema en absoluto. Y si, lo tomamos y no tenemos una enfermedad celíaca ni ningún otro tipo de alteración que se relacione con su ingesta, no va a suponernos ningún problema. En conclusión: ni es necesario ni es un veneno”, aclara la experta.

“El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante”, señala la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). De ahí que elaborar productos sin esta proteína que tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales “no es nada fácil”, como señala Lurueña. 

El gluten aporta nutrientes y ayuda a que los alimentos tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales, como vemos, pero no es imprescindible.

¿Por qué hay personas que son incapaces de digerir esta proteína?

Como señala la FACE, muchas personas son incapaces de digerir por completo el gluten, ya que, tras su ingesta, se generan fragmentos proteicos. Estos activan el sistema inmunológico, al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.

El gluten puede desencadenar la enfermedad celiaca, una sensibilidad no celiaca y la alergia al trigo.